Recettes

• Pâte pour cornet de glace / feuilles de gaufrettes
  
• Crème pour biscuit de gaufrettes
  
• Crème aux fruits pour gaufrettes fourrées
  
• Cornet sucré et roulé ( cornet en gaufrette)

Pâte pour cornet de glace / feuilles de gaufrettes

Procédé

• Mettre l’eau dans un melangeur de la série “TM” 
• Ajouter 5,6 & 8 
• Démarrer le mélangeur,ajouter l’amidon et ensuite ajouter la farine lentement et peu à peu 
• Lorsque la farine de blé est bien mélangée,ajouter la graisse et l’émulsion de lécithine (de préference préchauffée)  
• Mélanger durant quelques minutes (environ 3-4 minutes) jusqu’à obtenir une pâte souple  
• Passer au tamis pour éliminer les grumeaux
• La pâte ainsi préparée garde ses qualités pour environ 2-3 heures,il faut donc préparer la quantité adéquate

Remarques sur la préparation du mélange de pâte:

• Préparation de la pâte: la qualité de la gaufrette dépend de la précision de la pâte,particulièrement en ce qui concerne les poids et le mélange. Durant le malaxage,la consistance du mélange change en raison de la dissolution des ingrédients,du gonflement,de la production de gluten et des réactions avec d’autres elements de base,y compris l’air. Lorsqu’un certain degrée de consistance est atteint,le malaxage est terminé,en particulier,lorsque le mélange homogène de tous les ingrédients permet un écoulement aisé de la masse de pâte sur les plateaux de cuisson/formés à cornets
  
  Nous recommandons de laisser reposer la pâte 5 minutes, et de la passer au tamis ensuite pour retenir les particules qui ne se seraient pas dissoutes complètement. La pâte va continuer à gonfler. Si l’on utilise de la farine moulue plus grossièrment,la pâte doit être laissée au repos pour environ 10 minutes. Plus la pâte peut reposer,plus elle s’écoulera facilement. On dit que la pâte “prend du mou”
  
  Lorsque la meilleure recette est retenue,elle ne devrait être modifiée que par le maître pâtissier,et seulement après vérification.

• Mélange de la pâte: pour le battage de la pâte à gaufrettes,les mélangeurs à grande vitesse sont les plus indiqués. Selon le type de machine et le volume de la charge,le temps de mélange est compris entre 3 et 10 minutes. Le temps de battage est également important pour obtenir un aspect brilliant et sans pores de la surface de la feuille de gaufre. Pour le type de malaxage,il y a différents impératifs.

• Pour la recette en une étape: tous les ingrédients y compris l’eau, sont introduits dans le mélangeur.
• Pour la recette en plusieurs étapes: premièrement, mélanger les matières sèches avec environ la moitié des liquides. Ajouter le restant des liquides ensuite à votre guise jusqu’à ce que la suspension devienne fluide.
  Tous les ingrédients de base et les additifs sauf la farine sont battus ensemble avec le restant de liquide jusqu’à ce qu’ils soient parfaitement mélangés. Ensuite,la farine est ajoutée avec le restant de liquide.
• Température: La température de la pâte doit être de 20 à 25 degrés centigrades.Si la pâte est plus chaude,elle a tendance à tourner à cause de l’ajout de soude,si elle est mise au repos dans l’intervalle. La température de l’eau qu’on introduit est ajustée d’après celle de la farine et du mélangeur.
• Phase de mélange: l’événement important durant le mélange est la dissolution et le gonflement des ingrédients de la farine. Ceci est capital pour la qualité de la cuisson et de la gaufrette et aussi pour les besoins en énergie durant la cuisson. L’eau ajoutée dans la préparation de la pâte doit s’évaporer durant la cuisson.

Précieux conseil pour la préparation de la pâte de gaufrette:

• Utiliser de la farine fine avec une quantité moyenne de gluten
• Selon la qualité de la farine,la quantité d’eau peut être augmentée ou diminuée,étant donné que chaque type de farine a des qualitiés propres d’imbibitio
• Pour obtenir une feuille de gaufrette de bonne qualité,la pâte ne doit pas être trop diluée.

Préparation de l’huile/graisse – émulsion de lécithine:l’huile/ graisse doit être légèrement chauffée pour la rendre tiède. La lécithine doit être ajoutée lentement et mélangée jusqu’à ce qu’elle se dissolve complètement. La qualité de l’émulsion doit correspondre à la recette de pâte utilisée. Ensuite elle est ajoutée à la pâte à gaufrette déjà préparée et melangée

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