Información sobre la producción
Information
de production
Recettes et matière première
Une
fois que la meilleur recette est trouvée, aucune modification
ne doit être effecutée excepté au cas exceptionnels après
une vérification préalable, par le chef boulanger.
Mélange
de la pâte
For beating the wafer dough, High-speed mixers are best
suited. Depending on the type of machine and the charge volume
the mixing period should be between 3 and 10 minutes. A
sufficient beating is also important for a gleaming surface of
the wafer sheet without any pores. For the type of mixing
procedure different requirements have to be met.
Procédure
mono étape
Tous
les ingrédients, y compris l’eau sont mesurés directement
dans le mixeur.
Procédure
multi-étapes
D’abord,
mélanger tous les ingrédients secs avec approximeativement
la moitié de l’eau.Ajouter
le reste du liquide, selon le besoin, jusqu’à ce que la consiatance montre une souple fluidité adéquate.
Toutes
les matières premières ainsi que les additifs sauf la farine
sont battus en ensemble avec le reste du liquide, jusqu’à
ce qu’ils se mélangent uniformément. Après
cela, la farine est mélangée avec le reste du liquide.
Température
La
pâte plus tiède tend à se rancir à cause de l’addition
de l’hydroxide de sodium, si elle n’est pas conserver tout
de suite. La température de la pâte à verser est ajustée
selon la température de la farine et le mixeur.
Les
traitements du matériel lors du malaxage
La
dissolution et le gonflement Les procédures importants, lors
du malaxage, sont la dissolution et le gonflement des
composants de la farine. Ceux-ci sont les facteurs décisifs
de la qualité de cuisson, de la feuille de gaufrette et la
demande d’énergie pendant le cuisson, car l’eau ajoutée
lors de la préparation de pâte doit être vaporisée de
nouveau au cours du cuisson.
1. Critère
pour juger la pâte de gaufrette peut être :
La
composition
de masse: |
homogène,
moins homogène, et hétérogène |
Le
caractère
de fluidité : |
coulant,
fluide, glutinant |
| Résidu
restant : |
Nul,
un peu (0,1%), moyenne (0,5%), plein (1%) |
| Les
valeurs mesurées: |
|
| Rendement
de pâte : |
(%
en référance aux 100 parts de poids de farine)
250-300 |
| Matière
sèche: |
(%
en la masse) 33-37. |
| la
valeur pH: |
pH
de 7 à 8 |
2. Les
facteurs qui influencent la préparation et la composition de
la pâte.
- Quantité
et consistance de la matière première
- Malaxage
de la pâte- malaxeurs, vitesse, durée de malaxage
- Température
- Le
traitement du matériel lors du malaxage
- Additifs
ayant un effet sur les matières première
- Ralentissement
et le regonflement
|
