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FAQ
pour le cornet de gaufrette
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Information
de la production WT/ FAQ
Consignes
1.0 Installation initiale
et désemballage
1.1 Les
plaques de cuisson sont couvertes d’un gel pour le transport ;
veuillez enlever celui-ci avec un chiffon sec et propre avant le
chauffage
1.2 Lors
du premier emploi, chauffer lentement l’appareil. Voir les notes
ci-dessous
A
NOTER-:-Pour
de nouvelles plaques : après les avoir nettoyées,il faut bien
les graisser avec de la cire d’abeille ou une graisse dure avant
d’entamer la cuissson. Démarrer ensuite la première cuisson à
quantité de pâte et chaleur réduites ;augmenter ensuite
la quantité de pâte et de chaleur jusqu’à l’obtention d’une
bonne feuille de gaufrette qui se laisse facilement enlever sans
casser ni coller aux plaques. Enlever les feuilles de gaufrette avec
une spatule en bois ou une brosse en fil de laiton. Un
indice de bonne cuisson est le glacage qui se forme à la surface des
pincettes assurant ainsi l’enlèvement facile des feuilles de
gaufrette
2.0 Connection électrique
2.1 240
volts, monophase 50 hz, 1,5 kW/ élément ; total 2,5 kW
2.2 Chaque
pincette a deux éléments de chauffage.
2.3 La
prise de terre est absolumment essentielle pour la sécurité de
travail.
3.0 Procédé
de cuisson.
3.1. Initialement,il
faut environ 20 minutes pour l’échauffement des plaques
A NOTER ; La composition de
la pâte, l’épaisseur de gaufrette, et la température de cuisson déterminent
le temps de cuisson
3.2 Quand
la température desirée est atteinte,fixer le réglage du thermotrol
de la boîte de contrôle entre 70 et 80
3.3 Le
thermotrol règle le temps d’électricité necessaire qui doit être
fournie à l’élément chauffant
3.4 Plonger
les coupes du dosimètre dans le bac à pâte et déposez-le sur la
console prévue dans le bac.
3.5 L’excès
de pâte s’écoule retenant la quantité desirée
3.6 La quantité peut être ajustée
au moyen d’une vis placée près du levier et de la manette qui élève
ou abaisse le levier coulissant ce qui réduit ou maintient la quantité
restant dans les coupes.
3.7 Pour
vérifier que la bonne
température de cuisson est atteinte,verser une petite quantite
de pâte sur les plaques
4.0 Conseils d’entretien
et précautions
4.1 Lorsque
l’appareil a fonctionné pendant un certain temps,le sucre brûle et
les particules de graisse forment une croûte brunâtre sur la surface
des plateaux de cuisson. Ces résidus brûlés doivent être enlevés
de temps en temps avec une brosse en fil de laiton ordinaire, faute de
quoi l’accumulation de carbone allongera le temps de cuisson
4.2 Ne
jamais utiliser de chiffon humide pour nettoyer les plaques
4.3 Précaution
d’utilisation
4.3.1.Ne
jamais laisser l’appareil branché sur « on » sans
surveillance.
4.3.2.Toujours
mettre l’utilisateur au courant des procédes de routine
4.3.3.Utiliser
la manette latérale uniquement pour élever et abaisser la
pincette supérieurev
4.3.4.Après
que la pâte ait été répandue
sur le plateau, au cas ou la fermeture ne fonctionne pas au
premier coup,ne jamais forcer pour fermer la pincette
4.3.5.Dès
qu’une piece de réchange a été utilisée,adressez-vous à nous
pour la remplacer.
5.0 Recette
pour la pâte
5.1 C’est
à l’utilisateur de la machine de trouver la recette de pâte la
plus appropriée,car les goûts des consommateurs en matière de
couleur,de saveur et de fermeté des gaufrettes varient suivant les
endroits
5.2 Voir
encadré pour un échantillon de la recette de gaufrette.
Ajustement
pour les feuilles de gaufrettes
Vérifier
l’épaisseur des feuilles de gaufrette d’épaisseur uniforme. Pour
ce faire, prélevez le produit de chaque pincette individuellement ,
puis mesurez les feuilles une à une,, aux quatre coins et au milieu
en vous servant d’un calibreur d’épaisseur (ou de tout autre
appareil de mesure précis) et notez les différences éventuelles
Méthode
A
L’épaisseur
de la feuille de gaufrette peut être ajustée grâce
aux boulons de fixation des plaques de cuisson
-
D’abord
désserrer tous les boulons (M10) sauf les 4 bagues filetées
-
Tourner
les bagues filetées du côté qui nécessite un ajustement soit
dans le sens des aiguilles d’une montre ( plus mince) soit dans
le sens inverse des aiguilles d’une montre(plus épais) ;
1/6 de tour tour équivaut a 0,2 mm,
un tour complèt à 1, 25 mm
-
Après le réglage,
resserrer les boulons (M10) des quatre coins Ensuite reserrer les
bagues filetées soigneusement jusqu’à ce qu’elles touchent
les plaques puis vérouiller avec les
boulons
-
Ce règlage doit être
fait avec grande précision, sinon les plateaux risquent de se
courber et de se déformer.
-
Le réglage fait, il
faut reprendre un échantillon de feuille
de gaufrette et le remesurer
Méthode B
-
Placer
quatre bandes ou cales métalliques
de l’épaisseur requise (sans
l’épaisseur de gravure) sur les plaques de cuisson
-
Afin d’éviter la
rouille sur le plateau supérieur, l’assemblage des
boulons du plateau supérieur ainsi que les bouchons de réglage
sont desserrés
-
La vis de pression
(M20) est vissée à
la main le plus bas possible
contre la plaque.
-
Visser ensuite tous
les boulons de fixation (M10) des plateaux. Serrer d’abord les
boulons de fixation a la cle, ensuite les bagues de réglage
-
Ouvrir la plaque et
retirer les bandes/cales
A
NOTER: Lors de la production, au cas d’ une légère
déviation
de l’épaisseur
de la gaufrette , il faut mésurer
chaque feuille de gaufrette. Toute déviation
peut être
réglée.
A
la suite de ces réglages, il serait nécessaire d’ajuster la
pression de la manette de blocage
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Feuille
de gaufrette /pate pour cornet de glace
Recette
No.1
| Numéro
de série |
ingrédients |
poids |
| 1. |
Farine
de blé |
7.500
KG |
| 2. |
amidon
de maïs |
150
gm |
| 3. |
Sucre
en poudre |
100
gm |
| 4. |
Matière
grasse |
180
ml |
| 5. |
Lécithine
de soya liquide |
20
gm |
| 6. |
Bicarbonate
de sodium et bicarbonate d’ammonium |
40
gm |
| 7. |
Metabisulfite
de sodium |
2
gm |
| 8. |
sel |
20
gm |
| 9. |
eau |
12
litres** |
| 10. |
couleur |
Q.S
Quantité
suffisante |
Procédé
1. Verser
l’eau dans les mixeurs de série TM
2. Ajouter
5, 6, et 8
3. Mettre
en marche le mixeur, ajouter de l’amidon puis, peu
à peu ajouter une fois petite quantité de blé.
4. Une
fois que le blé est bien mélangé, ajouter de la
graisse et de l’emulsion de lécithine (préférablement
préchauffé)
5.Remuer
pendant trois ou quatre minutes jusqu’à ce qu’il
soit homogène.
6. Passer
au tamis métallique afin d’enlever les grumeaux.
7. Préparer
la quantité nécessaire, puisque la pâte-prête
rassit après deux or trois heures.
Notes:
La préparation de la masse de pâte.
Préparation
de pâte:
La
qualité de la gaufrette dépend de la préparation de
la masse,particulièrement en ce qui concerne la
mesure précise des poids et le malaxage. Durant
le malaxage, la consistance de la pâte change, à
cause de la dissolution des ingrédients ,du
gonflement, de la production de gluten et des réactions
avec d’autres éléments y compris l’air. Dès
qu’une certaine consistance est obtenue, le malaxage
est terminé, surtout lorsque le mélange homogène de
tous les ingrédients permet un écoulement aisé de
la pâte sur les plaques de cuisson et les moules de
cornet.
Afin
de retenir les particles non-dissolus, laisser
assouplir la pâte pour 5 mts et passer-la par une
passoire.La pâte se regonflera. Laisser assouplir la
pâte pendant 10 minutes, si vous utilisez une quantité
élevée de la mouture de farine.
Le plus la pâte est laissée à assouplir,
plus elle est lisse.C’est l’assouplissement
naturel de la pâte.
Lorsque
la recette optimale est réalisée, cela doit être
modifiée, par le chef boulanger, après avoir effectué
une vérification initiale.
Malaxage
de la pâte:
Le
malaxage de la pâte de gaufrette est mieux fait avec
des mixeurs à grandes vitesses. Le type d’appareil
et le charge volume décident le temps à accorder au
malaxage, ce qui est entre trois et dix minutes. Afin
de produire des feuilles de gaufrettes sans pores et
avec surface glacée, il est nécessaire de bien
battre la pâte. Ce type de
procédé de malaxage nécessitent des prérequis
différents.
Le
procédé d’un étape
Tous
composants y compris l’eau sont versés directement
dans le mixeur.
Procédé
multi étape.
D’abord,
toute matière sèche est mélangée avec une moitié
de l’eau, puis le reste est ajoutée jusqu’à ce
que la pâte se montre lisse.
Toute
la matière première et les additifs sauf la farine
sont bien mélangés avec de l’eau qui reste.
Finalement, la farine est mélangée.
Température.
La
pâte a besoin d’un Température de 20 à 25° C.
Lors de la préparation,
la pâte chaude pourrait se rassir à cause de la présence
du soda, si elle est conservée tout de suite. La température
de la gaufrette à verser est réglée, selon la température
de la farine et du mixeur.
Le
procédé de malaxage
Le
procédé de malaxage comprend de la dissolution et de
gonflage des composants de farine. Ceci est importante
pour la qualité du procédé de cuisson, la feuille
de gaufrette ainsi que l’énergie requise pendant la
cuisson. D’ailleurs l’eau y ajoutée doit se
vaporiser de nouveau pendant la cuisson.
Consigne
importante pour la préparation de la feuille de
gaufrette: L’usage de la farine fine avec avec
un contenu moyen de gluten.
-Comme
le degré d’absorption de chaque type de farine se
varie, la quantité de l’eau ajoutée ou réduite dépend
de la farine
Afin
d’obtenir une feuille de gaufrette de qualité supérieure,
la pâte ne doit pas être trop diluée.
Préparation
de l’émulsion d’huile/ matière grasse- lécithine
Faire
tiédir l’huile/la matière grasse . La lécithine
s’ajoute petit à petit et remuée pour sa
dissolution complète. La qualité de l’émulsion
se correspond à la recette de pâte utilisée.
Enfin, l‘émulsion est versée
dans la pâte prête de gaufrette et remuée. |
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